A maciez é o principal atributo da qualidade da carne e está relacionada com vários fatores, nomeadamente o posicionamento do músculo e a sua solicitação. Daí a importância extraordinária de um conhecimento profundo da técnica de corte.

De acordo com o corte a que é submetida, a vaca gera peças com classificação em categorias diferentes. A carne de 1ª categoria, é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar. A carne de 2ª e 3ª categoria, são utilizadas em estufados, cozidos ou guisados.

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Lista de Cortes

fatiados

miudezas

marinados

CORTE TRASEIRO

CORTE DIANTEIRO

A parte anterior da carcaça, dividida ao nível da 6ª costela. Inclui a Pá e o Acém Completo.

Os cortes do traseiro possuem qualidade superior. De forma geral, os cortes mais macios situam-se na Vazia e Lombo, com músculos pouco solicitados na locomoção, possuindo baixo teor de tecido conectivo, por isso mais macios e geralmente chamados de carne de primeira.

MIUDEZAS

M1

LÍNGUA

FATIADOS

F1

F2

F3

M2

M3

FÍGADO

RABO

F4

CARNE AOS CUBOS

PICANHA FATIADA

F5

ENTRECOSTO FATIADO

F6

COSTELETA FATIADA

BIFE DO REDONDO

OSSOBUCO FATIADO

CARRÉ

Um grande clássico da cozinha internacional.

 

De véspera coloque a carne numa marinada com azeite, vinho, alho, tomilho, louro, sal, pimenta e noz-moscada. No dia seguinte, leve a carne ao forno a 140 graus em uma assadeira untada. Sobre a carne, a casca de laranja ralada. A cada 20 minutos, regue a carne com a marinada, coada. No fim, apure o molho, acrescente um bom vinho branco e reduza. Aveludar com a manteiga e servir.

 

MARINADOS

P2

P3

P1

PICANHA MARINADA

VAZIA MARINADA

CARRÉ MARINADO

BIFE DE NOVILHO
COM MOLHO DE PIMENTA

2 Pessoas

 

INGREDIENTES

2 Bifes de Novilho (vazia, acém ou lombo)

50g de Manteiga

Flor de Sal q.b.

Pimenta em Grão q.b.

1 Cebola

100ml de Vinho Tinto

200ml de Natas

1 c. de sopa de Mostarda

Frite os bifes de ambos os lados a gosto na manteiga bem quente. Retire para um prato e tempere com um pouco de flor de sal. Num almofariz esmague alguns grãos de pimenta e polvilhe-os em cima dos bifes.

Pique a cebola e refogue na manteiga da fritura. Quando alourar, junte o vinho, as natas e a mostarda. Deixe ferver alguns minutos até reduzir e obter um molho espesso.

Volte a colocar os bifes na frigideira para aquecer.

Sirva os bifes bem quentes com o molho por cima.